分(fēn)類:小(xiǎo)麥粉( wheat flour)俗稱面粉、白面,是小(xiǎo)麥經研磨加工(gōng)成的粉狀成品糧,是制作(zuò)月餅的重要原料。小(xiǎo)麥粉由小(xiǎo)麥磨制而成,是将小(xiǎo)麥中(zhōng)含有(yǒu)的大量粗纖維的麸皮分(fēn)離掉,将富含澱粉和蛋白質(zhì)的胚乳磨制成粉。目前的制粉技(jì )術尚不可(kě)能(néng)把胚乳和麸皮完全分(fēn)清,不同等級的面粉含有(yǒu)程度不同的麸屑。月餅廠家高等級面粉幾乎不含(或含量極微)麩屑和糊粉層,粗纖維和灰分(fēn)的含量低,适口性好,消化吸收率高,但營養不如低等級面粉豐富。這是由于小(xiǎo)麥子粒的皮層、胚和胚乳所含的營養成分(fēn)不均勻造成的。小(xiǎo)麥粉的主要營養成分(fēn)按占幹物(wù)質(zhì)計,含粗蛋白質(zhì)8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物(wù)84.7%-89.4%,粗纖維0.2%-1.7%,粗灰分(fēn)0.5%-1.6%。

按面筋含量,小(xiǎo)麥粉可(kě)分(fēn)為(wèi)高筋粉、低筋粉,按加工(gōng)精(jīng)度,小(xiǎo)麥粉分(fēn)為(wèi)特制一等、特制二等、标準粉、普通粉

質(zhì)量要求:小(xiǎo)麥粉等級指标、質(zhì)量指标

品質(zhì)鑒定:可(kě)從以下幾個方面對小(xiǎo)麥粉進行鑒定

從水分(fēn)上判别:我國(guó)小(xiǎo)麥粉标準規定,含水量為(wèi)13%-14%。含水量正常的小(xiǎo)麥粉,用(yòng)手捏一下或用(yòng)手抓一把甩到操作(zuò)台上,有(yǒu)爽滑、月餅廠家自然散落開的感覺;如果捏而不散,甩到操作(zuò)台上不能(néng)自然散落開,表明含水量超标。水分(fēn)超标的小(xiǎo)麥粉,易結塊、發黴變質(zhì),不易保存。小(xiǎo)麥粉含水量可(kě)以通過化驗室進行檢測從顔色上判别:小(xiǎo)麥粉加工(gōng)精(jīng)度越高,則顔色越白,但維生素、礦物(wù)質(zhì)含量減少,營養價值越低。小(xiǎo)麥粉貯存時間過長(cháng)或貯存條件潮濕,則顔色逐漸加深。顔色變深的小(xiǎo)麥粉,品質(zhì)降低。

從新(xīn)鮮度上判别:新(xīn)鮮的小(xiǎo)麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小(xiǎo)麥粉顔色灰暗,有(yǒu)腐敗味、黴味、酸味、苦味等;吸潮的小(xiǎo)麥粉結塊變質(zhì)。

檢驗濕面筋的含量:通過化驗室檢驗小(xiǎo)麥粉濕面筋的含量,根據濕面筋的含量多(duō)少,月餅廠家确定其屬于低筋粉、中(zhōng)筋粉還是高筋粉,再确定其适合制作(zuò)面包還是糕點。月餅廠家通過儀器進行檢驗。有(yǒu)條件的地方,可(kě)将小(xiǎo)麥粉通過粉質(zhì)儀、拉伸儀進行檢測,根據粉質(zhì)圖譜和拉伸圖譜即可(kě)确定小(xiǎo)麥粉的用(yòng)途。這是世界各國(guó)通用(yòng)的,标準、先進的檢測方法。