當前月餅生産(chǎn)中(zhōng)Z普遍的問題是摻假和偷工(gōng)減料食品科(kē)學(xué)的發展,對提高食品質(zhì)量有(yǒu)着不可(kě)磨滅的功勞,卻也被一些不法之徒用(yòng)來造假。
如豆沙餡中(zhōng)多(duō)摻熟面粉或糕粉,減少食糖,添加糖精(jīng),蓮蓉中(zhōng)摻白芸豆或馬鈴薯、添加蓮子香精(jīng);菠蘿餡中(zhōng)無菠蘿,以冬瓜、白糖為(wèi)主料,添加色素和鳳梨香精(jīng)哈密瓜餡中(zhōng)無哈密瓜,僅以冬瓜、白糖、香精(jīng)、色素熬制而成;廣式五仁月餅按規定每百千克月餅須用(yòng)五仁果料14千克以上,卻因為(wèi)五仁果料單價遠(yuǎn)超過月餅價而果料用(yòng)量一減再減。
測定月餅理(lǐ)化指标檢驗的項目按GB19855《月餅國(guó)家标準》規定有(yǒu)皮餡比、幹燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項。月餅批發衛生指标包括餅國(guó)家标準》規定有(yǒu)皮餡比、幹燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項。衛生指标包括素等。
(1)理(lǐ)化指标檢驗
①餡料含量:取樣品3塊,分(fēn)别以Z小(xiǎo)分(fēn)度值為(wèi)0.1克感量的天平秤稱淨重後,分(fēn)離餅皮與餡心,月餅批發稱取餅皮質(zhì)量,按公(gōng)式計算,并以3塊樣品算術平均值計。
式中(zhōng):X—餡料含量(%);
m—餅餡質(zhì)量(克);
M—餅總質(zhì)量(克)。
②幹燥失重的檢驗:按GB/T5009.3-2003中(zhōng)直接幹燥法測定。
③蛋白質(zhì)的檢驗:按GB/T5009.5測定
④脂肪的檢驗:按GB/T5009.6-2003中(zhōng)酸水解法測定。
⑤總糖的檢驗:按GB3865中(zhōng)(斐林氏容量法)測定。
(2)衛生指标的檢驗按GB7099規定的方法測定。
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