現在，月餅生産(chǎn)中(zhōng)Z常見的問題是摻假和偷工(gōng)減料。食品科(kē)學(xué)的發展在提高食品質(zhì)量方面發揮了不可(kě)磨滅的作(zuò)用(yòng)，但它也被一些不法分(fēn)子用(yòng)來造假。
如豆沙餡混合熟面粉或餅粉，減糖，加入糖精(jīng)，蓮蓉混合白芸豆或土豆，加入蓮子精(jīng);菠蘿餡中(zhōng)沒有(yǒu)菠蘿，以冬瓜、白糖為(wèi)主要質(zhì)料，增加色素和菠蘿香精(jīng)，沒有(yǒu)蜜瓜餡，隻用(yòng)冬瓜、白糖、香精(jīng)、色素熬制;廣式烏仁月餅每制造100公(gōng)斤月餅，需運用(yòng)14公(gōng)斤以上的烏仁果質(zhì)料。但是，由于烏仁果料的單價遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越月餅的價格，水果料的數量被減少了。
月餅理(lǐ)化目标檢測項目按GB19855《月餅國(guó)家規範》規則的皮填充率、幹失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項目進行。月餅批發的健康目标包含《蛋糕國(guó)家規範》，該規範規則了皮與餡的比例、幹減重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等。健康目标包含，例如，飲食。
(1)理(lǐ)化目标檢測
華美月餅團購(gòu),華美月餅批發,華美月餅廠家
(1)餡量:取3個樣品，别離以0.1克感的z小(xiǎo)刻度值稱淨重，将餅皮和餡心分(fēn)開，批發稱餅皮質(zhì)量，按公(gōng)式核算，核算3個樣品的算術平均值。
式中(zhōng):X——充填量(%);
M——蛋糕餡料重量(克);
M——蛋糕的總重量(克)。
枯燥失重試驗:按GB/T5009.3-2003直接枯燥法。
③蛋白質(zhì)檢測:按GB/T5009.5測定
④脂肪試驗:按GB/T5009.6-2003酸水解法測定。
⑤總糖的測定:按GB3865(伐林容積法)測定。
(2)健康目标的檢測應按照GB7099規則的辦(bàn)法确定。
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